Соусы для блюд из рыбы На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые подают к рыбным блюдам. Основой соусов являются рыбный бульон и обжаренная с жиром или без жира пшеничная мука (пассеровка — светло-золотистого цвета). Для приготовления соусов бульон рыбный варят из пищевых рыбных отходов (кости, плавники, головы и др.), которые получаются при подготовке и разделке рыбы на филе, а также используют бульон после варки рыбы.
Бульон рыбный. Головы рыб без жабер, кости, плавники заливаем холодной водой и быстро доводим до кипения, снимаем пену и жир, добавляем нарезанные овощи (корень сельдерея и петрушки, репчатый лук), уменьшаем нагрев и варим 50 минут при медленном кипении. Готовый бульон процеживаем и применяем для приготовления рыбных соусов. Продукты на 1000 г (1 л) бульона: 800 г рыбных отходов (головы, кости, плавники), 1300 г воды, 60 г корня сельдерея, 60 г корня петрушки, 60 г репчатого лука, соль по вкусу.
Белый соус (рыбный). Подготовленный рыбный бульон доводим до кипения. Приготовление пассерованной (обжаренной) муки. Пшеничную муку просеиваем и постепенно всыпаем при помешивании в глубокую сковороду с разогретым маслом и обжариваем до золотистого цвета, постоянно помешивая. Посуду с обжаренной мукой снимаем с огня, вливаем тонкой струей часть горячего рыбного бульона и тщательно размешиваем. Затем прибавляем оставшийся бульон и все провариваем, хорошо размешивая, добавляем соль, овощи и варим на слабом огне 20 минут. Во время варки с поверхности соуса периодически снимаем образующуюся пену. Готовый соус процеживаем через сито. Белый соус является основой для других соусов, в него лишь добавляют различные овощи и приправы. Если белый соус используется непосредственно к блюду, то в конце варки добавляем перец черный горошком, лавровый лист, лимонную кислоту, после чего процеживаем и заправляем кусочками масла. Соус белый подаем к рыбе отварной, запеченной, или он используется для приготовления других соусов. Продукты на 5 порций (или на 1 л соуса): 1100 г рыбного бульона, 50 г пшеничной муки, 50 г маргарина, овощи нарезанные: 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки или сельдерея; 1 г лимонной кислоты, соль по вкусу, перец черный горошком, 30 г сливочного масла.
Соус — белое вино. Вино (лучше «Рислинг») наливаем в нагретую посуду, закрываем крышкой, даем вскипеть и быстро вливаем его в готовый белый основной соус, доводим до кипения. Соус охлаждаем до 70°С и добавляем сырые яичные желтки, проваренные с кусочками сливочного масла. Все хорошо перемешиваем до полного соединения желтков и масла с соусом, после чего процеживаем. Подаем соус к блюдам из отварной рыбы. Продукты на 5 порций (или на 1 л соуса): 900г соуса белого основного, 75 г вина белого сухого, 3 сырых желтка яиц, 75 г масла сливочного, соль по вкусу.
Соус белый с рассолом. В готовый соус белый основной добавляем прокипяченный и процеженный огуречный рассол и варим 10 минут. После чего в соус кладем соль, лимонную кислоту и прогретое до кипения в закрытой посуде сухое: белое вино. Соус слегка охлаждаем, кладем кусочками сливочное масло.Подаем соус к блюдам из отварной рыбы. Продукты на 5 порций (или на 1 л coyса): 900 г соуса белого основного, 50 г вина белого сухого, 100 г огуречного рассола, лимонной кислоты на кончике чайной ложки, 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Соус томатный (рыбный). В готовый соус белый основной кладем обжаренные овощи (морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук), прогретый с маслом томат-пюре и варим 30 минут. Затем добавляем соль, молотый перец, сахар, лимонную кислоту и все доводим до кипения. После этого, слегка охладив соус, кладем кусочками сливочное масло и процеживаем.Подаем соус к блюдам из отварной и жареной рыбы и к изделиям из котлетной массы (котлеты, биточки, зразы, тефтели и др.). Продукты на 5 порций (или на 1л соуса): 700г соуса белого основного, овощи нарезанные: 40 г моркови, 40 г репчатого лука, 30 г корня петрушки, 300 г томатного пюре, 10 г сахара, 30 г маргарина, лимонной кислоты на кончике ложки, соль по вкусу, молотый перец, 30 г сливочного масла.
Соус сметанный. В готовый соус белый основной кладем прогретую сметану, соль, молотый перец и варим 3 минуты, затем соус процеживаем. Подаем соус к блюдам, из отварной запеченной рыбы, к изделиям из котлетной массы (котлеты, биточки и др.). Продукты на 5 порций (или на 1 л coyса): 500г соуса белого основного (рыбный или мясной), 500 г сметаны, соль по вкусу, молотый перец.
Соус молочный для запекания. Молоко или молоко с добавлением воды кипятим. Просеянную муку обжариваем в посуде с разогретым сливочным маслом, слегка охлаждаем и вводим, постепенно помешивая, молоко или смесь молока и воды, варим 10 минут. Готовый соус солим, процеживаем сквозь сито и доводим до кипения. Продукты на 5 порций (или на 1л coyса): 750 г молока и 250 г воды, 100 г пшеничной муки и 100 г сливочного масла, соль по вкусу.
Соус грибной. Сухие грибы перебираем, тщательно промываем, заливаем холодной водой и оставляем в ней на 15 минут, затем вновь промываем, меняя воду. Промытые грибы заливаем холодной водой (на 60 г сухих грибов 1 л воды) и оставляем на 1 час для набухания, затем варим в этой же воде до готовности. Полученный отвар процеживаем, грибы промываем и нарезаем. Мелко нарезанный репчатый лук обжариваем, добавляем нарезанные грибы и продолжаем жарить еще 5 минут. Просеянную муку обжариваем в посуде с разогретым сливочным маслом, слегка охлаждаем и вводим, постепенно помешивая, грибной бульон, варим 30 минут, солим, процеживаем. Затем кладем обжаренный лук с грибами и варим еще 10 минут. Готовый соус заправляем сливочным маслом. Соус грибной подаем к овощным, крупяным, мясным и другим блюдам. Продукты на 5 порций (или на 1 л coyса): 50 г сухих грибов и 850 г воды (для варки), 750 г отвара грибного, 40 г пшеничной муки, 40 г маргарина, 300 г нарезанного лука репчатого, 50 г маргарина, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Соус польский. В растопленное сливочное масло добавляем вареные мелко нарезанные яйца, лимонную кислоту или сок лимона, мелко нарезанную зелень петрушки, соль. Все хорошо перемешиваем и прогреваем на слабом огне (70°С). Подаем соус к блюдам из отварной рыбы. Продукты на 5 порций: 350 г сливочного масла, 4 яйца, 20 г зелени петрушки, 1 г лимонной кислоты или 1/4 часть лимона (сок), соль по вкусу.
|